Histórico e aspectos tecnológicos do processamento da linguiça cuiabana

Resumo

O presente trabalho apresenta o aspecto histórico da linguiça cuiabana e os resultados da análise de suascaracterísticas tecnológicas/sensoriais. Quatro formulações da linguiça tipo cuiabana foram processadas,variando-se a matéria-prima básica (carne bovina, frango, suína) utilizada. As matérias-primas (bovina,frango e suína) cortadas em cubos, assim como os demais ingredientes (alho, queijo, leite, pimentae cebolinha) foram pesados e homogeneizados. A massa resultante foi refrigerada durante 24 horaspara intensificar o sabor e, a seguir, embutida em tripas naturais. Nas amostras obtidas, foi realizada acaracterização do perfil físico-químico, avaliação ao longo de sete dias de armazenamento sob refrigeraçãopor meio de análises microbiológicas de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostridrios sulfitoredutores, Salmonella spp., Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. Já o estudo de vida de prateleira sobrefrigeração, ao longo de sete dias de armazenamento, foi efetuado por meio de análises microbiológicaspara pesquisa de coliformes totais e termotolerantes (fecais), clostrídrios sulfito redutores, Salmonella spp,Staphylococcus coagulase positiva, e de pH. As amostras foram submetidas às análises sensorial e estatísticadas diferentes linguiças tipo cuiabana processadas em laboratório. As variações feitas, ao longo do tempo,na formulação das linguiças cuiabanas são fatores positivos, evidenciando que as alterações na formulação,como adição de queijo e mudanças nos tipos de carnes, são bem mais aceitas do que o produto original.