Sobrevivência de micro-organismos patogênicos em kefir
Resumen
Kefir é leite fermentado produzido de forma artesanal pela adição de grãos de kefir ao leite. A manipulação doméstica e o uso de matéria-prima de diferentes padrões e origens, aliados à falta de inspeção por profissional competente, fazem do kefir um alimento capaz de apresentar perigos potenciais para a saúde humana. No presente trabalho, foi avaliada a capacidade de sobrevivência de micro-organismos patogênicos durante a fermentação do kefir. Os grãos de kefir foram adicionados a porções de leite UHT desnatado, as quais foram experimentalmente contaminadas com Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As amostras preparadas foram analisadas quanto à presença dos micro-organismos após 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Salmonella Typhimurium e Enteritidis sobreviveram por 24 horas no kefir em fermentação. E. coli O157:H7, S. aureus e L. monocytogenes foram recuperados até 72 horas após o início da fermentação. As bactérias patogênicas estudadas, nas concentrações e condições do presente trabalho, sobreviveram por tempo superior àquele normalmente utilizado para a fermentação do kefir preparado artesanalmente, o qual representa perigo potencial para o consumo humano.
Publicado
2012-01-01
Cómo citar
Dias, P. A., Silva, D. T. da, Tejada, T. S., Leal, M. C. G. M., Conceição, R. de C. dos S. da, & Timm, C. D. (2012). Sobrevivência de micro-organismos patogênicos em kefir. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71(1), 182-186. Recuperado a partir de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32410
Número
Sección
COMUNICAÇÃO BREVE