Micro-organismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal ao leite
Palavras-chave:
chocolate artesanal, microbiologia de alimentos, saúde pública
Resumo
O trabalho teve como objetivo verificar a qualidade microbiológica do chocolate artesanal ao leite produzido e comercializado na região sul do estado do Rio Grande do Sul. Foram pesquisadas a presença de Salmonella e as contagens de mesófilos aeróbicos, coliformes totais, coliformes termotolerantes, bolores e leveduras, Staphylococcus coagulase positiva e clostrídios sulfito-redutores em 40 amostras de chocolate artesanal ao leite obtidas em estabelecimentos comerciais da região de estudo. Treze (32,5%) amostras mostraram ser impróprias para o consumo humano. Dessas, 11 (27,5%) apresentaram contagens de bolores e leveduras acima dos limites estabelecidos, das quais 7 (17,5%) demonstraram apenas esse parâmetro fora dos padrões. O segundo parâmetro microbiológico mais frequente foi a contagem de coliformes totais, e em 5 amostras (12,5%) foram detectados valores acima dos aceitáveis. Apenas 1 amostra apresentou contagem de Staphylococcus coagulase positiva acima dos limites permitidos. Salmonella e clostrídios sulfito redutores não foram isolados das amostras analisadas. Esses resultados são indicativos de problemas de ordem higiênica, provavelmente relacionados a práticas inadequadas de fabricação ou ao não cumprimento de boas práticas de fabricação.
Publicado
2012-01-01
Como Citar
Tejada, T. S., Dias, P. A., Conceição, R. de C. dos S. da, & Timm, C. D. (2012). Micro-organismos patogênicos e deteriorantes em chocolate artesanal ao leite. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71(1), 178-181. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32409
Edição
Seção
COMUNICAÇÃO BREVE