Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura
Palavras-chave:
testes rápidos, óleos e gorduras, fritura, controle de qualidade
Resumo
Os objetivos foram determinar os níveis de alteração de 58 amostras de óleos e gorduras utilizadas emprocessos de fritura de estabelecimentos comerciais, e avaliar a confiabilidade dos seguintes testes rápidos:ensaio de Perevalov, Oil Test, Monitor de Gordura 3M e ensaio de Solubilidade em Acetona-Metanol. Paraisto, foram empregados os métodos analíticos de determinação de compostos polares totais e de ácidosgraxos livres, e em estudo comparativo com estes métodos, foram aplicados os testes rápidos acimamencionados. O conjunto de reagentes de Oil Test e o Monitor de Gordura 3M foram adquiridoscomercialmente e os outros dois foram realizados com reagentes preparados no laboratório. Das 58 amostrasanalisadas, foram encontrados 20,7% e 15,5% com teores de compostos polares e ácidos graxos livres,respectivamente, superiores aos limites estabelecidos em legislações internacionais para óleos e gordurasde fritura. Já os testes rápidos apresentaram resultados corretos em 67,2% para o ensaio de Perevalov;87,9% quando utilizado o kit Oil Test; 75,9% para o Monitor de Gordura 3M e 62,1% para o ensaio deSolubilidade, quando comparados com o limite estabelecido para compostos polares totais. O Oil Test foio que apresentou melhor coeficiente de correlação com o teor de compostos polares totais (0,86) e menorocorrência de resultados falsos (12,1%), quando comparado com os testes de Perevalov e Monitor deGordura 3M.Referências
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Publicado
2004-12-30
Como Citar
LOPES, M. do R. V., & JORGE, N. (2004). Testes rápidos utilizados na avaliação da qualidade de óleos e gorduras de fritura. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 63(1), 73-79. https://doi.org/10.18241/rial.v63i1.34774
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL
