Comportamento do óleo de milho em frituras
Palavras-chave:
óleo de milho, frituras, batatas fritas
Resumo
Este trabalho teve por objetivo estudar o comportamento de óleo de milho em frituras descontínuas, a fimde se determinar alterações físico-químicas do óleo durante o processo. Os experimentos foram conduzidoscom frituras de batatas fatiadas em recipientes com relações superfície/volume de óleo (S/V) 0,5 e 1,0 cm-1,submetido em diferentes tempos, à temperatura de 180oC. Para cada relação superfície/volume, foramefetuadas 15 frituras em intervalo de 30 minutos, por período total de 7,5 horas, com retirada de amostrasde óleo após cada fritura. Para a avaliação da degradação foram utilizadas as seguintes determinaçõesanalíticas: ácidos graxos livres (%, expressos em ácido oléico), índice de peróxidos (meq/kg), índice derefração (a 40oC), índice de iodo (g I2/100 g) e compostos polares totais (%). Os resultados obtidos dasdeterminações analíticas foram submetidos à análise de variância, empregando um esquema fatorial, nodelineamento inteiramente casual, e teste Tukey de médias. O teor de ácidos graxos livres aumentou como tempo de fritura, evidenciando o desenvolvimento de reações hidrolíticas para ambas as relações superfície/volume. No entanto, os valores máximos de 0,28% e 0,39%, respectivamente para relações S/V 0,5 e 1,0 cm-1,não ultrapassaram os limites estabelecidos por regulamentos internacionais. Os resultados obtidos para oíndice de peróxidos apresentaram oscilações entre os diversos tratamentos submetidos. Os valores máximospara este parâmetro foram 19,04 e 12,19 meq/kg para S/V 0,5 e 1,0 cm-1, respectivamente. Para o índice derefração, os resultados mostraram aumento gradativo com o tempo de fritura, para as duas condições darelação S/V. Os valores máximos obtidos foram respectivamente de 1,4670 e 1,4675 para S/V 0,5 e 1,0 cm-1.Os maiores valores encontrados para o teor de compostos polares totais foram de 26,00 e 42,45%,respectivamente, para S/V 0,5 e 1,0 cm-1. Os valores obtidos para os compostos polares totais para S/V 1,0cm-1 apresentaram condições insatisfatórias após 5,5 horas de uso, de acordo com padrões estabelecidosem regulamentos internacionais; por outro lado, para S/V 0,5 cm-1, o óleo de milho apresentou 20,64% decompostos polares. Com base nos resultados obtidos, concluiu-se que a relação S/V e o tempo de friturainfluenciaram na qualidade final do óleo de milho submetido às frituras de batatas.Referências
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Publicado
2004-12-30
Como Citar
JORGE, N., & SOARES, B. B. P. (2004). Comportamento do óleo de milho em frituras. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 63(1), 63-69. https://doi.org/10.18241/rial.v63i1.34770
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL
