Avaliação das condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais de Vitória, ES

  • Grazielli Ramos de Lyra Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Educação Integrada em Saúde, Vitória, ES
  • Maria Clara de Moraes Motta Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Educação Integrada em Saúde, Vitória, ES
  • Jackline Freitas Brilhante de São José Universidade Federal do Espírito Santo, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Educação Integrada em Saúde, Vitória, ES
Palavras-chave: boas práticas, segurança de alimentos, legislação sanitária, lista de verificação

Resumo

O controle das condições higienicossanitárias em restaurantes é tarefa árdua, pois a contaminação pode ocorrer em diferentes etapas do preparo dos alimentos. Objetivou-se avaliar as Boas Práticas de Manipulação e a contaminação microbiológica de ambientes e de superfícies de preparo em restaurantes comerciais de Vitória, ES. A pesquisa foi realizada de fevereiro a maio de 2015, e na primeira etapa foi feita a avaliação de Boas Práticas por meio de lista de verificação baseada na Resolução RDC 216/2004. Na segunda etapa foram coletas amostras do ar e de superfícies de preparo e de utensílios. O percentual de adequação aos itens avaliados nos restaurantes (n=8) variou de 39,59 % a 83,61 %. Três restaurantes apresentaram de 76 a 100 % e quatro de 51 a 75 % de atendimento aos itens. As contagens médias de mesófilos aeróbios e fungos filamentosos e leveduras no ar estavam acima de 30 UFC/cm2 /semana. Foram observadas contagens elevadas em superfícies de bancadas e utensílios, e em todos os restaurantes havia alguma superfície de preparo com contagem superior ao limite máximo estipulado pela American Public Health Association. Medidas de controle devem ser implementadas nos restaurantes para contribuir no fornecimento de refeições seguras aos consumidores.
Publicado
2017-01-01
Como Citar
Lyra, G. R. de, Motta, M. C. de M., & São José, J. F. B. de. (2017). Avaliação das condições higienicossanitárias em restaurantes comerciais de Vitória, ES. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 76, 1-7. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/33545
Seção
COMUNICAÇÃO BREVE

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