Formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos em produtos cárneos

  • Sueli Regina Baggio Instituto de Tecnologia de Alimentos, Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos, Campinas, SP
  • Neura Bragagnolo Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Ciência de Alimentos, Campinas, SP
Palavras-chave: produtos cárneos, colesterol, óxidos de colesterol, ácidos graxos, revisão

Resumo

O processamento dos produtos cárneos pode ocasionar a oxidação do colesterol levando à formação de óxidos de colesterol, os quais estão associados ao surgimento de placas ateroscleróticas e a vários efeitos biológicos indesejáveis. Esta revisão integra dados sobre a presença de óxidos de colesterol, bem como os teores de colesterol, lipídios totais e ácidos graxos em produtos cárneos processados. O efeito do cozimento e do tempo de estocagem dos produtos cárneos na formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos também são abordados.
Publicado
2007-01-01
Como Citar
Baggio, S. R., & Bragagnolo, N. (2007). Formação de óxidos de colesterol e alteração dos ácidos graxos em produtos cárneos. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 66(1), 10-17. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32842
Edição
v. 66 n. 1 (2007)
Seção
ARTIGO DE REVISÃO

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