Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados
Palavras-chave:
leite de cabra, queijo, controle de qualidade
Resumo
Este estudo teve a finalidade de identificar as características físico-químicas, o perfil de ácidos graxos e a qualidade microbiológica dos queijos de leite de cabra comercializados no Estado da Paraíba. As amostras de queijo de leite de cabra analisadas apresentaram os seguintes valores médios nas análises físico-químicas: umidade 41,14 %; proteínas 25,39 %; lipídeos 28,66 %; acidez 0,05 % e cinzas 3,95 %. Quanto ao perfil de ácidos graxos, os valores percentuais médios foram, de ácidos mirístico (C14:0)11,95; palmítico (C16:0) 27,96; e oléico (C18:1) 15,41. Os queijos analisados apresentaram-se dentro dos limites da legislação vigente em relação aos aspectos microbiológicos, contudo, a elevada contagem de micro-organismos psicrotrófilos, fungos filamentosos e leveduras sugerem que há necessidade de adoção de melhores condições higiênico-sanitárias ao longo de seu processamento. As características dos queijos apresentaram-se satisfatória, porém, maior adequação das etapas que envolvem o transporte e beneficiamento da matéria-prima poderia garantir a maior qualidade do produto final.
Publicado
2009-08-01
Como Citar
Queiroga, R. de C. R. do E., Matias, S. M. G., Santos, M. M. dos, Barbosa, I. C., Garcia, E. F., Souza, E. L. de, Oliveira, C. E. V. de, & Sousa, H. M. H. (2009). Características físico-químicas, microbiológicas e perfil de ácidos graxos de queijos de leite de cabra comercializados. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 68(3), 411-418. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32702
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL