Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca
Palavras-chave:
produtos lácteos, microbiologia, escala hedônica, componentes químicos
Resumo
Nessa pesquisa objetivou-se avaliar o efeito da adição de leite bovino na fabricação de queijo coalho de leite de cabra nas características físico-químicas e sensoriais a fim de corroborar com a melhora da qualidade e aceitação do produto. Os queijos foram preparados com cinco proporções de mistura de leite caprino: bovino: Q1 (4:0); Q2 (3:1); Q3 (1:1); Q4 (1:3); Q5 (0:4), nas quais se utilizou um modelo estatístico inteiramente casualizado constando de cinco tratamentos e três repetições. As amostras foram submetidas às análises: microbiológicas, como controle de qualidade; físico-químicas: colorimétrica, derretimento, rendimento, umidade, gordura, proteína, extrato seco total, pH, atividade de água (Aw) e sensorial: teste de aceitabilidade e ordenação da preferência. Os valores médios mostraram-se significativos (p<0,05) para as análises de umidade, Extrato Seco Total (EST), proteína, cinzas, acidez e parâmetro colorimétrico b*. A avaliação global e a preferência dos consumidores, na análise sensorial, diferiram significativamente para o queijo elaborado com 100% de leite de cabra. A elaboração de queijos coalho a partir de misturas desses leites apresenta-se viável, tanto do ponto vista nutricional, quanto sensorial, representando uma potencial alternativa para a agroindústria de produtos lácteos.
Publicado
2011-03-01
Como Citar
Santos, B. M., Oliveira, M. E. G. de, Sousa, Y. R. F. de, Madureira, A. R. M. F. M., Pintado, M. M. E., Gomes, A. M. P., Souza, E. L. de, & Queiroga, R. de C. R. do E. (2011). Caracterização físico-química e sensorial de queijo de coalho produzido com mistura de leite de cabra e de leite de vaca. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 70(3), 302-310. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32537
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL