Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala
Palavras-chave:
Mozarela de búfala, físico-química, colorímetro, sensorial, teste de ordenação, digestibilidade in vitro
Resumo
No presente estudo foram avaliados os parâmetros físico-químicos e sensoriais de oito marcas de queijoMozarela de búfala, analisando-se os teores de umidade, extrato seco total, lipídios, lipídios no extratoseco, proteínas, proteínas no extrato seco, cinzas, carboidratos, pH, digestibilidade in vitro de proteínas eβ-caroteno. Realizou-se a análise instrumental da cor por meio de colorímetro Kônica Minolta CR 400.Sob o aspecto sensorial, foram feitos testes de ordenação de cor (branco claro – escuro), maciez (menos –mais), efetuados por 30 provadores, e preferência (gostei menos – gostei mais), realizado por 55 pessoas.As amostras de queijos analisadas apresentaram diferenças significativas nos parâmetros avaliados, comexceção da digestibilidade in vitro. Observou-se também a ausência de β-caroteno nas amostras de todas asmarcas, o que indica que estão em conformidade com a legislação. Verificou-se que a variação na tonalidadebranca não afetou a preferência, o que sugere que as marcas de produtos mais macios foram as mais aceitase que as variações encontradas estejam provavelmente associadas à variação da composição química damatéria-prima, bem como à forma de processamento do produto.
Publicado
2010-03-01
Como Citar
Marino, A. L. F., Borges, M. T. M. R., Brugnaro, C., Canniati-Brazzaca, S. G., Spoto, M. H. F., & Verruma-Bernardi, M. R. (2010). Características físico-químicas e sensoriais de marcas comerciais de queijo mozarela de leite de búfala. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 69(3), 358-363. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32637
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL