Características físicas, químicas e retenção de licopeno em tomates secos submetidos a diferentes pré-tratamentos

Resumo

Este estudo avaliou as características físicas e químicas (umidade, pH, acidez titulável, sólidos solúveis e cor) e a retenção de licopeno em tomates secos submetidos a diferentes pré-tratamentos. Os tomates foram cortados longitudinalmente e submetidos à desidratação osmótica por 120 minutos. Foram utilizadas seis soluções osmóticas com as seguintes concentrações: NaCl 5%, NaCl 10%, NaCl 5% + sacarose 10%, NaCl 10% + sacarose 5%, sacarose 5%, sacarose 10% (p/v). Foi também realizada desidratação osmótica com aplicação direta dos solutos (NaCl ou mistura de NaCl + sacarose). Em seguida, os tomates foram submetidos à secagem, a 65°C, durante 12 horas. A secagem osmoconvectiva promoveu aumento do teor de sólidos solúveis, acidez titulável e redução do pH, exceto para soluções de sacarose que não alteraram o pH dos tomates. As soluções ternárias (NaCl + sacarose), binária (NaCl 10%) e a aplicação direta dos solutos promoveram redução significativa da umidade em relação ao controle. As soluções osmóticas contendo apenas sacarose ou com NaCl 5% determinaram retenção de licopeno significativamente superior aos demais tratamentos. A utilização da desidratação osmótica como pré-tratamento para secagem do tomate pode contribuir para acelerar o processo de secagem e preservar o teor de licopeno de tomates.