Aceitação de leite microfiltrado por consumidores com idade entre 7 e 70 anos

Resumo

A microfiltração do leite reduz a carga microbiana e proporciona maior vida útil e preservação de suas características nutricionais e sensoriais. O presente estudo comparou o efeito dos tratamentos de microfiltração e de pasteurização de leite quanto à aceitabilidade sensorial pelos consumidores com idade entre 7 e 70 anos, utilizando-se a escala hedônica de 7 pontos. Os resultados foram avaliados pela análise de variância e teste de Duncan. Análises microbiológicas, acidez, cor instrumental e extensão do tratamento térmico também foram realizadas. O leite microfiltrado apresentou maior redução na contagem microbiana, menor acidez e também menor mudança nas coordenadas de cor em comparação ao leite pasteurizado, indicando-se a ausência de reações causadas pelo calor. Na aceitabilidade sensorial, verificou-se a formação de dois grupos diferentes (p > 0,05) em relação ao leite microfiltrado: um grupo constituído pelas crianças, adolescentes e idosos, os quais apresentaram maiores escores sensoriais, e outro formado pelos adultos. Na comparação dos dois tipos de leite, somente o grupo constituído pelas crianças não demonstrou diferença entre o leite pasteurizado e o leite microfiltrado quanto à aceitação. Esses dados ressaltam a importância do estudo da qualidade sensorial do leite, porque a percepção sensorial está associada à escolha de compra pelo consumidor.