Sobrevivência de micro-organismos patogênicos em kefir

Resumo

Kefir é leite fermentado produzido de forma artesanal pela adição de grãos de kefir ao leite. A manipulação doméstica e o uso de matéria-prima de diferentes padrões e origens, aliados à falta de inspeção por profissional competente, fazem do kefir um alimento capaz de apresentar perigos potenciais para a saúde humana. No presente trabalho, foi avaliada a capacidade de sobrevivência de micro-organismos patogênicos durante a fermentação do kefir. Os grãos de kefir foram adicionados a porções de leite UHT desnatado, as quais foram experimentalmente contaminadas com Escherichia coli O157:H7, Salmonella Typhimurium e Enteritidis, Staphylococcus aureus e Listeria monocytogenes. As amostras preparadas foram analisadas quanto à presença dos micro-organismos após 0, 6, 12, 24, 48 e 72 horas de fermentação. Salmonella Typhimurium e Enteritidis sobreviveram por 24 horas no kefir em fermentação. E. coli O157:H7, S. aureus e L. monocytogenes foram recuperados até 72 horas após o início da fermentação. As bactérias patogênicas estudadas, nas concentrações e condições do presente trabalho, sobreviveram por tempo superior àquele normalmente utilizado para a fermentação do kefir preparado artesanalmente, o qual representa perigo potencial para o consumo humano.