Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico do doce de leite com pimenta
Palavras-chave:
doce de leite, pimenta dedo-de-moça, ácido ascórbico
Resumo
O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica em ácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o doce de leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composição centesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento(0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordo com a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período de armazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial.
Publicado
2012-02-22
Como Citar
Mazini, C. P., Pieretti, G. G., Branco, I. G., Scapim, M. R. da S., & Madrona, G. S. (2012). Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico do doce de leite com pimenta. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 72(2), 142-146. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32909
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL