Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate
Resumen
A formulação do bolo de chocolate foi otimizada efetuando-se a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja. A metodologia utilizada adotou um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes – fécula de mandioca (X), açúcar (Y) e farinha de albedo da laranja (Z) – e variáveis dependentes para os atributos da análise sensorial – aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os bolos foram avaliados sensorialmente por 50 provadores, por meio de teste de aceitação, e intenção de compra, utilizando-se escala hedônica. Os parâmetros de otimização foram definidos por planejamento fatorial e análise gráfica de superfície de resposta. Os dados obtidos quanto a preferência, intenção de compra e resultados físico-químicos das formulações otimizada, padrão e comercial foram submetidos a análise de variância, e as médias comparadas, pelo teste de Tukey (p < 0,05). Os bolos elaborados obtiveram avaliações médias para todos os atributos sensoriais, situadas na região positiva da escala. O produto otimizado foi constituído de 7,5% de farinha de albedo, 27,5% de fécula de mandioca e 110% de açúcar. A formulação otimizada de fécula de mandioca demonstrou características físico-químicas adequadas, com melhor e maior teor de fibras.
Publicado
2012-01-01
Cómo citar
Silva, I. C. V., Santos, A. A. O., Alves, A. R., Batista, M. C. de A., & Marcellini, P. S. (2012). Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 71(1), 111-117. Recuperado a partir de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32399
Número
Sección
ARTIGO ORIGINAL