Physical-chemical properties of pre-made pizza dough and their relashionship with the development of molds and yeast.
Keywords:
Pizza; pizza quality; molds and yeast on pizza.
Abstract
Bakery industries have been developing and expanding the range of products offered for commercial sale. Pizzas are being well accepted, because they are cheap, easy to prepare and have a good nutritional value. The purpose of this study was to evaluate the chemical composition, quality indexes and their relation with colony-forming units (CFU) under refrigeration and room temperature. Results showed that the refrigeration temperature didn.t influence the increase of molds and yeast contamination during storage periods. The level of these microorganisms contents was above maximum limits established by national legislation. This situation suggests that sanitary conditions, during the process, package and storage of the product contribute to the increase of contamination under or without refrigeration temperature. The values of pH and acid index (5,7 and 1,0 mg NaOH.g-1) were correlated with the contamination levels found during storage periods (2,9x106 CFU. g -1).References
1. Abecassis, J. Influence of extrusion conditions on extrusion speed,
temperature and pressure in the extruder and on pasta quality. Amer.
Assoc. Cereal Chem., 71(3): 247-253, 1994.
2. Antognelli, C. The manufacture and applications of pasta as a food
and as a food ingredient. J. Food Technol., 15:125-145, 1980.
3. Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official methods
of analysis. Arlington, Virgínia, 1995.
4. Badiale-Furlong, E. Avaliação de incidência de micotoxinas em
microbiota fúngica em produtos de panificação. Rio Grande,
1996. Relatório técnico encaminhado à FAPERGS.
5. Brewer, M.S. et al. Sensory and physical characteristics of consumeracceptable
lower-fat pizza for food service prodution. J. Foodservice
Systems, 7(3): 149-169, 1993.
6. Ciacco, C.F.; Dias, N.M.; Oliveira, C.R. Campinas, 1985 (apostila de
panificação).
7. Ciacco, C.F.; Chang, Y.K. Tecnologia de massas alimentícias.
Campinas, Ícone Editora da Unicamp, 1986 p.127.
8. Comissão Nacional de Normas e Padrões: In: Compêndio de Resolu
ções da CNNPA, Associação Brasileira da Indústria de Alimentos -
ABIA, São Paulo, 1995.
9. Contreras, E.S.G. et al. Manual de métodos para avaliação de
qualidade de produtos alimentares para merenda escolar,
Unicamp, 1982. p. 72.
10. Eiroa, M.N.U. Aspectos microbiológicos das massas alimentícias In:
Tecnologia de macarrão Campinas: Rede de Informação de
Tecnologia Industrial Básica, 1990 Manual técnico n.5.
11. Fernandes, J.D.C.; Conceição, M.L.; Souza, S.C. Avaliação do Perfil
da Qualidade Higiênico-Sanitária de Pizzas Comercializadas em João
Pessoa. In: II Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos,
1997, p.157.
12. Gaebler, D.; Unklesbay, N.; Unklesbay, K. Development of a model
for predicting water activity values of an intermediate moisture pork
pizza topping. J. Food Service Systems, 8:139-153, 1995.
13. Garcia, E.E.C. Embalagem para massas alimentícias In: Tecnologia
de macarrão. Rede de informação de tecnologia industrial básica,
Campinas, 1990 Manual técnico n.5.
14. Gilbert, L. Pizza and the dietary guidelines. School Food Service
Journal, 46(7):52-54, 1993.
15. Larsen, D.M.; Setser, C.S.; Faubion, J.M. Effects of flour type and
dough retardation time on the sensory characteristics of pizza crust.
Amer. Assoc. Cereal Chem., 70(6): 647-650, 1993.
16. Quaglia, G. Ciencia y Tecnologia de la Panificación 2.ed Zaragoza,
Editorial Acríbia, 1991, 485p.
17. Ranhotra, G. Proximate Components in Selected Variety Breads
Commercially Produced in Major U.S. Cities. J. Food Sci., 49: 642-646,
1984a.
18. Silva, N.; Junqueira, V.C.A.; Silveira, N. F.A. Manual de Métodos de
Análise Microbiológica, São Paulo, Livraria Varela, 1997, 295p.
19. Simpson, M.V. et al. Storage studies on a sous vide spaghetti and meat
sauce product. Food Microbiol., 11(1): 5-14, 1994.
20. Souza, J.M., Pereira, A.J.G., Colen, G. Qualidade Microbiológica de
Massas de Pizza Semi-Prontas Comercializadas em Belo Horizonte.
In: II Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos,
Campinas, 1997 p.153.
21. Sultan, W. Pizza. Natural Type Breads and Bakery Food Products.
The Avi Publishing 3rd. ed, p.563-565, 1981.
22. Sych, J.; Castaigne, F.; Lacroix, C. Effects of initial moisture content
and storage relative humidity on textural changes of layer cakes during
storage. J. Food Sci., 52:, 1987.
23. Teixeira, A.M.; Badiale-Furlong, E., Salas, M.M.M. Caracterização
química funcional e microbiológica de sopas desidratadas formuladas a
partir de plasma bovino adsorvido em farelo de arroz desengordurado.
Rev. Vetor, Rio Grande, 6: 85-93, 1996.
24. Zhang, X., Brusewitz, G.H. Water absorption by cracked mustard.
Amer. Assoc. Cereal Chem., 70(2): 133-136, 1993.
temperature and pressure in the extruder and on pasta quality. Amer.
Assoc. Cereal Chem., 71(3): 247-253, 1994.
2. Antognelli, C. The manufacture and applications of pasta as a food
and as a food ingredient. J. Food Technol., 15:125-145, 1980.
3. Association of Official Analytical Chemists - AOAC. Official methods
of analysis. Arlington, Virgínia, 1995.
4. Badiale-Furlong, E. Avaliação de incidência de micotoxinas em
microbiota fúngica em produtos de panificação. Rio Grande,
1996. Relatório técnico encaminhado à FAPERGS.
5. Brewer, M.S. et al. Sensory and physical characteristics of consumeracceptable
lower-fat pizza for food service prodution. J. Foodservice
Systems, 7(3): 149-169, 1993.
6. Ciacco, C.F.; Dias, N.M.; Oliveira, C.R. Campinas, 1985 (apostila de
panificação).
7. Ciacco, C.F.; Chang, Y.K. Tecnologia de massas alimentícias.
Campinas, Ícone Editora da Unicamp, 1986 p.127.
8. Comissão Nacional de Normas e Padrões: In: Compêndio de Resolu
ções da CNNPA, Associação Brasileira da Indústria de Alimentos -
ABIA, São Paulo, 1995.
9. Contreras, E.S.G. et al. Manual de métodos para avaliação de
qualidade de produtos alimentares para merenda escolar,
Unicamp, 1982. p. 72.
10. Eiroa, M.N.U. Aspectos microbiológicos das massas alimentícias In:
Tecnologia de macarrão Campinas: Rede de Informação de
Tecnologia Industrial Básica, 1990 Manual técnico n.5.
11. Fernandes, J.D.C.; Conceição, M.L.; Souza, S.C. Avaliação do Perfil
da Qualidade Higiênico-Sanitária de Pizzas Comercializadas em João
Pessoa. In: II Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos,
1997, p.157.
12. Gaebler, D.; Unklesbay, N.; Unklesbay, K. Development of a model
for predicting water activity values of an intermediate moisture pork
pizza topping. J. Food Service Systems, 8:139-153, 1995.
13. Garcia, E.E.C. Embalagem para massas alimentícias In: Tecnologia
de macarrão. Rede de informação de tecnologia industrial básica,
Campinas, 1990 Manual técnico n.5.
14. Gilbert, L. Pizza and the dietary guidelines. School Food Service
Journal, 46(7):52-54, 1993.
15. Larsen, D.M.; Setser, C.S.; Faubion, J.M. Effects of flour type and
dough retardation time on the sensory characteristics of pizza crust.
Amer. Assoc. Cereal Chem., 70(6): 647-650, 1993.
16. Quaglia, G. Ciencia y Tecnologia de la Panificación 2.ed Zaragoza,
Editorial Acríbia, 1991, 485p.
17. Ranhotra, G. Proximate Components in Selected Variety Breads
Commercially Produced in Major U.S. Cities. J. Food Sci., 49: 642-646,
1984a.
18. Silva, N.; Junqueira, V.C.A.; Silveira, N. F.A. Manual de Métodos de
Análise Microbiológica, São Paulo, Livraria Varela, 1997, 295p.
19. Simpson, M.V. et al. Storage studies on a sous vide spaghetti and meat
sauce product. Food Microbiol., 11(1): 5-14, 1994.
20. Souza, J.M., Pereira, A.J.G., Colen, G. Qualidade Microbiológica de
Massas de Pizza Semi-Prontas Comercializadas em Belo Horizonte.
In: II Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos,
Campinas, 1997 p.153.
21. Sultan, W. Pizza. Natural Type Breads and Bakery Food Products.
The Avi Publishing 3rd. ed, p.563-565, 1981.
22. Sych, J.; Castaigne, F.; Lacroix, C. Effects of initial moisture content
and storage relative humidity on textural changes of layer cakes during
storage. J. Food Sci., 52:, 1987.
23. Teixeira, A.M.; Badiale-Furlong, E., Salas, M.M.M. Caracterização
química funcional e microbiológica de sopas desidratadas formuladas a
partir de plasma bovino adsorvido em farelo de arroz desengordurado.
Rev. Vetor, Rio Grande, 6: 85-93, 1996.
24. Zhang, X., Brusewitz, G.H. Water absorption by cracked mustard.
Amer. Assoc. Cereal Chem., 70(2): 133-136, 1993.
Published
2021-04-01
How to Cite
da Silva PINHO, B. H., F. MACHADO, M. I., & B. FURLONG, E. (2021). Physical-chemical properties of pre-made pizza dough and their relashionship with the development of molds and yeast. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 60(1), 35 - 41. Retrieved from https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/34916
Issue
Section
ORIGINAL ARTICLE
