Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura
Palavras-chave:
ácidos graxos, cromatografia gasosa, óleos e gorduras, fritura
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações no perfil dos ácidos graxos em 25 amostras, óleo de soja(21) e gordura vegetal parcialmente hidrogenada (4), utilizados em processos de fritura de alimentosprontos para o consumo, comercializados em São José do Rio Preto, SP. Foi determinada a composição dosácidos graxos daquelas amostras por cromatografia em fase gasosa e esta foi comparada com os valoresmédios de amostras de óleos de soja e gordura vegetal parcialmente hidrogenada de diferentes marcascomerciais, sem utilização, tomados como referência. Para as amostras de óleo de soja, de modo geral,observou-se uma diminuição na concentração dos ácidos graxos polinsaturados, sugerindo perdasnutricionais, e um aumento proporcional dos ácidos graxos saturados. Observou-se, também, moderadacorrelação positiva entre ácidos graxos saturados e porcentagem de compostos polares totais (CPT%) enegativa entre ácidos graxos polinsaturados e CPT. Entretanto, devido à ampla faixa de variação que acomposição dos ácidos graxos do óleo de soja e, principalmente, das gorduras vegetais parcialmentehidrogenadas podem apresentar, os perfis observados nos óleos e gorduras após as frituras permaneceramcaracterísticos do óleo de soja e gorduras hidrogenadas sem uso.Referências
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Publicado
2004-12-30
Como Citar
LOPES, M. do R. V., AUED-PIMENTEL, S. A.-P., CARUSO, M. S. F., JORGE, N., & RUVIERI, V. (2004). Composição de ácidos graxos em óleos e gorduras de fritura. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 63(2), 168-76. https://doi.org/10.18241/rial.v63i2.34844
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL
