Contaminação por matérias estranhas e microrganismos em farináceos vendidos a granel e embalados em Ribeirão Preto-SP

Resumo

Considerando a importância, em termos de saúde pública,da qualidade dos alimentos e os riscos que estes podem trazerocasionalmente à saúde da população, aliado ao fato de osfarináceos serem alimentos altamente energéticos e consumidospela maioria da população, o presente trabalho teve comoobjetivo verificar as condições higiênico-sanitárias dosfarináceos comercializados no município de Ribeirão Preto-SP.Foram avaliados os níveis de contaminação por matériasestranhas e por microrganismos presentes nos produtos, os quais foram comparados segundo o tipo de estabelecimento ede acondicionamento e estações do ano. Foram analisadas 320amostras de quatro diferentes tipos de farináceos, sendo 160amostras a granel e 160 embaladas. Estes produtos foramcolhidos em feiras livres, no mercado municipal, emsupermercados e nas mercearias, totalizando 80 produtos paracada local de coleta, sendo 20 de farinha de milho, 20 de fubá, 20de farinha de mandioca crua e 20 de polvilho azedo. O períodode coleta foi de fevereiro de 2001 a janeiro de 2002. Para as análises microbiológicas foram empregadas técnicaspreconizadas no Compendium of Methods for MicrobiologicalExamination of Foods (APHA, 1992) e para as análisesmicroscópicas foram utilizados métodos descritos na Associationof Official Analytical Chemists International (AOACInternational, 2000). Das 320 amostras analisadas, 34,7% estavamem desacordo com a legislação em alguma das análises ou emambas, sendo 31,6% pela análise microscópica e 4,4%, pelamicrobiológica. O farináceo mais contaminado foi o polvilho(55,0%), seguido do fubá (31,2%), farinha de mandioca (30,0%)e farinha de milho (22,2%). Diferença estatisticamentesignificante entre os tipos de acondicionamento só foiencontrada no fubá, na análise microscópica. Quanto às estações do ano, houve diferença significante na análise microscópica,em todos os produtos, e na microbiológica, apenas para o fubá.Quanto aos tipos de estabelecimentos, não houve diferençasignificante dos níveis de contaminação e produtos. Sãonecessários programas de educação e treinamentos direcionadosaos fabricantes e comerciantes, enfocando o controle dasmatérias-primas, os cuidados em cada etapa do processamento,a higiene dos equipamentos, as condições ambientais, o ataquedas pragas; orientando-os sobre os fatores que influem sobre aqualidade desses farináceos, além do alerta aos consumidorescom relação a esses problemas. Esses dados poderão servircomo subsídios à ação da Vigilância Sanitária local, contribuindopara a melhoria dos produtos comercializados no município.