Avaliação da qualidade sensorial de batata frita, óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja em tempos de fritura variáveis
Palavras-chave:
batata frita, óleo de soja, gordura parcialmente hidrogenada de soja, análise sensorial, oxidação
Resumo
O objetivo deste trabalho foi avaliar, segundo os parâmetros indicadores do tempo de descarte, os atributosde qualidade sensorial em função da estabilidade do óleo de soja (OS) e da gordura parcialmente hidrogenadade soja (GPHS) no processo de fritura de batatas. Os testes sensoriais constaram da ordenação da cor doOS, da GPHS e das batatas e de escalas de categoria para avaliar a qualidade global e a intensidade deoxidação do odor do OS e GPHS e do odor e sabor das batatas, em tempos de fritura variáveis. Considerouse100 horas como tempo total de processamento de fritura, com temperatura a 180ºC ± 5. Os resultadossensoriais revelaram escurecimento da cor do OS e da GPHS e odor moderadamente oxidado, com oaumento do tempo de fritura. Verificou-se a mesma tendência para o odor e sabor oxidado das amostras debatatas fritas. Não houve diferença significativa na qualidade sensorial do odor e sabor das batatas fritasem OS e GPHS.Referências
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Publicado
2004-12-30
Como Citar
SANIBAL, E. A. A., RODAS, M. A. de B., DELLA TORRE, J. C. de M., & MANCINI FILHO, J. (2004). Avaliação da qualidade sensorial de batata frita, óleo de soja e gordura parcialmente hidrogenada de soja em tempos de fritura variáveis. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 63(1), 80-86. https://doi.org/10.18241/rial.v63i1.34776
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL
