Avaliação sensorial e da cor objetiva de hambúrgueres congelados formulados com linhaça dourada e derivados

Daiana Novello; Marise Aparecida Rodrigues Pollonio

doi:10.18241/0073-98552014731623

Daiana Novello Universidade Estadual do Centro- Oeste, Setor de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Guarapuava, PR
Marise Aparecida Rodrigues Pollonio Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP

DOI: https://doi.org/10.18241/0073-98552014731623

Palavras-chave: Linum usitatissimun L., alimento funcional, armazenamento, produto enriquecido

Resumo

O objetivo deste trabalho foi de elaborar hamburgueres adicionados de oleo, farinha e semente de linhaca dourada e avaliar as caracteristicas sensoriais e a cor objetiva durante o periodo de 90 dias de armazenamento sob congelamento a -18 .C. Os hamburgueres foram preparados com 5,0 % de oleo, farinha ou semente de linhaca, alem da formulacao controle. As menores notas para sabor (dia 0) e aroma (dia 60) foram verificadas nas formulacoes contendo oleo. Constatou-se a ocorrencia de maior luminosidade nas formulacoes com oleo e menor na formulacao controle. Em geral, os menores teores de vermelho e maiores de amarelo foram observados apos a adicao de linhaca e derivados. Concluiu-se que, em geral, a adicao de 5,0 % linhaca dourada e de derivados em hamburgueres bovinos resultou em boa aceitacao sensorial pelos consumidores, durante o periodo de 90 dias de armazenamento; entretanto, foram observadas alteracoes de cor nos produtos.