A desidratação osmótica como pré-tratamento para frutas e hortaliças

Mariana Buranelo Egea; Luciana Pereira Lobato

doi:10.18241/0073-98552014731621

Mariana Buranelo Egea Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Goiano, Rio Verde, GO
Luciana Pereira Lobato Universidade Federal de Sergipe, Lagarto, SE

DOI: https://doi.org/10.18241/0073-98552014731621

Palavras-chave: impregnação, secagem osmo-convectiva, perda de massa, incorporação de sólidos

Resumo

A desidratação osmótica é uma operação importante para transformar os alimentos de origem vegetal perecíveis em novos produtos com valor agregado e com maior vida de prateleira. Este processo é responsável pela remoção de água, em que as frutas e hortaliças são submetidas à imersão em solução hipertônica que tenha alta pressão osmótica. O presente trabalho apresenta uma revisão sobre a desidratação osmótica abrangendo-se a definição do processo, as variáveis e as alterações desejáveis e indesejáveis nos procedimentos realizados com os produtos de origem vegetal.