Resistência térmica de Salmonella Enteritidis, S. Panama e S. Infantis em fórmula láctea infantil reconstituída

Resumo

O objetivo deste trabalho foi avaliar a resistência térmica de S. Enteritidis, S. Panama e S. Infantis emfórmula láctea infantil em pó reconstituída, experimentalmente contaminada. As amostras de leitereconstituídas foram contaminadas e submetidas às temperaturas de 60º, 70º e 80ºC, em banho de imersão,por 5 minutos. A quantificação de Salmonella spp. foi realizada pela técnica do NMP (Número MaisProvável). Após o tratamento térmico a 60°C, houve um decréscimo na população de S. Enteritidis, S.Panama e S. Infantis de, em média, 5,13; 4,63 e 4,82 ciclos logarítmicos, respectivamente. Com oaquecimento a 70°C as reduções médias foram de 6,42; 5,56 e 6,56 ciclos logarítmicos, respectivamente.A 80º C não se detectou Salmonella spp. nas amostras analisadas. Por meio da análise de comparaçãomúltipla de Tukey observou-se que não houve diferença significativa, com relação à resistência térmica,entre as três cepas de Salmonella estudadas às temperaturas de 60º C e 70ºC. Os resultados do presenteestudo demonstraram que os tratamentos térmicos a 60 e 70°C/5 minutos não foram suficientes paraeliminar toda população de Salmonella spp. (106 NMP/mL) inoculada na fórmula láctea infantil,demonstrando a importância dos cuidados nas etapas de preparo e manipulação desses alimentos,consideradas como pontos críticos de controle.