Desenvolvimento e avaliação físico-química, sensorial e da estabilidade de ácido ascórbico do doce de leite com pimenta

Camila Pegorer Mazini; Gabriella Giani Pieretti; Ivanise Guilherme Branco; Monica Regina da Silva Scapim; Grasiele Scaramal Madrona

Camila Pegorer Mazini Universidade Federal de Maringá, Departamento de Engenharia de Alimentos, Maringá, PR
Gabriella Giani Pieretti Universidade Federal de Maringá, Departamento de Engenharia de Alimentos, Maringá, PR
Ivanise Guilherme Branco Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Ciências e Letras de Assis, Assis, SP
Monica Regina da Silva Scapim Universidade Federal de Maringá, Departamento de Engenharia de Alimentos, Maringá, PR
Grasiele Scaramal Madrona Universidade Federal de Maringá, Departamento de Engenharia de Alimentos, Maringá, PR

Palavras-chave: doce de leite, pimenta dedo-de-moça, ácido ascórbico

Resumo

O doce de leite é um alimento muito consumido em todo o Brasil, com sabor, cor, aroma e texturas características. A pimenta dedo-de-moça também está presente na mesa dos consumidores e é rica em ácido ascórbico (vitamina C), que é excelente antioxidante. No presente trabalho, foi elaborado o doce de leite adicionado de pimenta dedo-de-moça. No produto desenvolvido, foi determinada a composição centesimal, e foi avaliada a aceitação do doce quanto aos atributos sensoriais de cor, aroma, sabor, textura e aceitação global. O teor de ácido ascórbico foi quantificado em diferentes períodos de armazenamento(0, 30 e 60 dias). O doce de leite com pimenta preparado apresentou composição centesimal de acordo com a legislação vigente. O teor de ácido ascórbico mostrou-se praticamente estável durante o período de armazenamento, e o produto demonstrou boa aceitação na análise sensorial.