Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service
Palavras-chave:
Vigilância Sanitária, Saúde Pública, alimentos, análise físico-química, restaurantes self-service
Resumo
O consumo de alimentos fora do domicílio vem aumentando no Brasil, podendo expor a riscos sua qualidade e a saúde dos consumidores. Assim, este trabalho avaliou a qualidade físico-química dos alimentos servidos nos balcões de restaurantes self-service no município de Praia Grande/SP, em 2006. Foram coletadas 154amostras de alimentos, compreendendo água, óleo de fritura, salada crua e salada de maionese. As análises realizadas nas amostras de água foram odor, cor aparente, turbidez, pH, fluoreto, cloro residual livre e cloro residual total. Nos óleos foram analisados em laboratório a acidez e os compostos polares e, no momento da coleta, a temperatura e a prova denominada “oil test”. Nas saladas cruas foram realizadas análises microscópicas e, nas de maionese, análises sensoriais e macroscópicas. Os resultados obtidos demonstraram que 52% das amostras de água foram reprovadas, principalmente pelo parâmetro fluoreto; nos óleos foram25% de reprovação; já nas saladas cruas foi de 90% de aprovação e nas saladas de maionese 100% foram aprovadas. Esses resultados demonstram a importância das boas práticas de fabricação e manipulação em unidades de alimentação e que o monitoramento das preparações comercializadas em restaurantes self-service é de fundamental importância para garantir a seguridade do alimento fornecido ao consumidor.
Publicado
2009-04-01
Como Citar
Shibao, J., Barsotti, R. C. F., Passos, E. de C., Marono, L. C., Rousseng, Y. L. de C., Silva, M. de L. P. da, Araújo, A. L. M., Gonzales, E., & Tavares, M. (2009). Avaliação da qualidade físico-química de alimentos comercializados em restaurantes self-service. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 68(2), 299-304. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32730
Edição
Seção
COMUNICAÇÃO BREVE