Efeito da remoção de fenilalanina sobre o perfil peptídico de hidrolisados proteicos da farinha de trigo

Resumo

Para avaliar o efeito da remoção de fenilalanina no perfil peptídico dos hidrolisados proteicos de farinhade trigo, foram preparados nove hidrolisados empregando-se a associação sucessiva de pancreatina e deextrato enzimático bruto obtido da casca de abacaxi (EB). Foram testados o efeito da ordem de adição dasenzimas, da temperatura de reação, da relação enzima: substrato (E:S) e do tratamento físico da amostra.A análise do perfil peptídico dos hidrolisados foi realizada em duas etapas: antes e após a remoção dafenilalanina. A cromatografia líquida de alta eficiência de exclusão molecular foi utilizada para efetuaro fracionamento e a quantificação dos peptídeos e aminoácidos livres pela técnica da Área Corrigida daFração. O processo de remoção de fenilalanina melhorou o perfil peptídico de três hidrolisados, mas nãoafetou no de cinco hidrolisados. O efeito benéfico desse processo está associado ao aumento no teor dedi- e tripeptídeos ou à redução na quantidade de peptídeos grandes. O melhor perfil peptídico foi obtidoapós a remoção de fenilalanina, utilizando-se pancreatina E:S de 4:100 a 50°C, durante 210 min, seguidade EB E:S de 10:100 a 70°C durante 90 min.