Biofilmes microbianos na indústria de alimentos: uma revisão

Resumo

Biofilmes podem ser definidos como comunidades microbianas envoltas por uma matriz de polímerosextracelulares e aderidas a superfícies. Na indústria de alimentos, os microrganismos podem se aderir aresíduos orgânicos e inorgânicos presentes na superfície de equipamentos e utensílios, caso o processode higienização seja aplicado incorretamente. Células sésseis, presentes no biofilme, além de reduzir aeficiência e vida útil de equipamentos, em função do fenômeno denominado corrosão microbiologicamenteinduzida, são mais resistentes ao processo de desinfecção. As células podem se desprender e contaminar osalimentos que passam pelo local, que causam prejuízos econômicos e risco de ocorrência de toxinfecçõesalimentares. A compreensão do conceito de biofilmes microbianos e de aspectos inerentes a sua estruturae composição, bem como de seu processo de formação, são fundamentais para efetuar o desenvolvimentode estratégias de controle efetivas e entendimento do risco que estes representam para as indústrias dealimentos. Na presente revisão bibliográfica, estão descritos os principais aspectos de biofilmes microbianosde importância na indústria de alimentos: i) definição, estrutura e composição; ii) etapas envolvidas naformação; iii) mecanismos de resistência a antimicrobianos; iv) riscos; v) microrganismos envolvidos; vi)importância da higienização como ferramenta de controle.