Fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja na formulação de bolos de chocolate

Izabel Cristina Veras Silva; Aline Alves Oliveira Santos; Aline Rezende Alves; Mayra Crystiane de Aragão Batista; Paulo Sergio Marcellini

Izabel Cristina Veras Silva Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, São Cristóvão, SE
Aline Alves Oliveira Santos Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, São Cristóvão, SE
Aline Rezende Alves Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Nutrição, são Cristóvão, SE
Mayra Crystiane de Aragão Batista Universidade Federal de Sergipe, Núcleo de Nutrição, são Cristóvão, SE
Paulo Sergio Marcellini Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Rio de Janeiro, RJ

Palavras-chave: Manihot esculenta, farinhas mistas, produtos otimizados, testes sensoriais, alimentos enriquecidos de fibras

Resumo

A formulação do bolo de chocolate foi otimizada efetuando-se a substituição parcial da farinha de trigo por fécula de mandioca e farinha de albedo de laranja. A metodologia utilizada adotou um planejamento fatorial 23, com variáveis independentes – fécula de mandioca (X), açúcar (Y) e farinha de albedo da laranja (Z) – e variáveis dependentes para os atributos da análise sensorial – aparência, aroma, sabor, textura e impressão global. Os bolos foram avaliados sensorialmente por 50 provadores, por meio de teste de aceitação, e intenção de compra, utilizando-se escala hedônica. Os parâmetros de otimização foram definidos por planejamento fatorial e análise gráfica de superfície de resposta. Os dados obtidos quanto a preferência, intenção de compra e resultados físico-químicos das formulações otimizada, padrão e comercial foram submetidos a análise de variância, e as médias comparadas, pelo teste de Tukey (p < 0,05). Os bolos elaborados obtiveram avaliações médias para todos os atributos sensoriais, situadas na região positiva da escala. O produto otimizado foi constituído de 7,5% de farinha de albedo, 27,5% de fécula de mandioca e 110% de açúcar. A formulação otimizada de fécula de mandioca demonstrou características físico-químicas adequadas, com melhor e maior teor de fibras.