Fibra alimentar e valor nutritivo de preparações servidas em restaurantes “por quilo” (Cerqueira César) São Paulo, SP.

Resumo

Estudos têm evidenciado a importância do papel da fibra alimentar . FA . na diminuição da incidência e prevenção de doenças. O conhecimento da composição dos alimentos habitualmente consumidos pela população brasileira é útil em razão da deficiência de dados nacionais com a metodologia adequada e sua relevância para qualquer estudo em nutrição humana. Atualmente, a procura pelos restaurantes .por quilo. vem sendo uma alternativa crescente. Uma avaliação das refeições oferecidas aos indivíduos é fundamental para se conhecer seus hábitos alimentares. Neste intuito, realizou-se um estudo para avaliar: o teor das fibras alimentares totais, solúveis, insolúveis e o valor nutritivo das preparações mais consumidas em restaurantes por quilo; a quantidade de fibras alimentares nas preparações, segundo porção individual servida; o teor médio da fibra alimentar oferecida semanalmente nos restaurantes estudados e a colaboração com dados das tabelas de composição de alimentos. O estudo foi realizado em quatro restaurantes na região de Cerqueira César, São Paulo, SP, durante cinco dias, por quatro semanas, no mês de julho de 1999. Foram analisadas 53 amostras colhidas. A determinação da composição centesimal dos alimentos seguiu os métodos oficiais do Instituto Adolfo Lutz. Para o cálculo do valor calórico, foram utilizados os fatores de conversão de Atwater. A fibra alimentar e suas frações solúveis e insolúveis foram determinadas conforme o método enzímico-gravimétrico. Os teores de fibras insolúveis são mais elevados que os das solúveis na maioria dos alimentos. O feijão representa a principal fonte de fibras totais e insolúveis. Os alimentos que oferecem maior quantidade de fibra por porção servida são a feijoada com 12,10g e o feijão com 9,72 g. Observa-se uma faixa de 39,10 a 47,10 g/100g de lipídios nas refeições oferecidas nos restaurantes acima do recomendável (máx. de 30 g/100g). A quantidade de carboidratos oferecida nas refeições destes restaurantes é 36,40 a 44,80 g/100g, abaixo das recomendações atuais (mín. de 55 g/100g). O restaurante .por quilo. é uma boa alternativa para conseguir a ingestão ideal de fibra alimentar. Porém, a quantidade .per capita. de lipídios oferecida é alta e a de carboidratos, baixa considerando-se a quantidade recomendada. Os dados experimentais de fibra alimentar encontrados para os alimentos neste estudo estão de acordo com pelo menos uma das obras da literatura consultada ou estiveram dentro das médias dos valores registrados nas demais. Os dados de umidade, cinza e proteínas, exceto lipídios, encontrados na literatura, não diferem da maioria dos valores dos alimentos analisados.