Influência da relação superfície/volume em frituras de batata palito
Palavras-chave:
relação superfície/volume, óleo de soja, fritura descontínua, batata palito
Resumo
Este estudo teve por objetivo conhecer o comportamento do óleo de soja refinado em friturasdescontínuas, utilizando sucessivas frituras de batatas palito, submetido à temperatura de 180ºC e relaçõessuperfície/volume (S/V) iguais a 0,2; 0,4 e 0,6 cm-1. As frituras foram conduzidas em fritadeira doméstica,onde o óleo foi aquecido por 12,5 horas, em dois dias consecutivos, com temperatura controlada ereposição de óleo fresco. Nas amostras de batatas procederam-se as análises do teor lipídico e da umidade,e nos óleos obtidos durante o processo de fritura, foram analisados: ácidos graxos livres, índice deperóxidos, dienos conjugados e compostos polares totais. Observou-se que o aumento da relação S/V eo prolongamento do tempo de fritura influenciaram diretamente na alteração do óleo. As alterações físicoquímicas no óleo foram maiores na relação S/V 0,6 cm-1. Dentre os tempos de fritura estudados, osprodutos fritos até 9,5 horas foram os mais recomendados, pois acima deste tempo de fritura, observouse aumento do nível de alteração, principalmente na análise de compostos polares totais, atingindovalores de 25,23 e 26,57%, nas relações S/V 0,4 e 0,6 cm-1, respectivamente, valores estes superiores aosrecomendados pelas regulamentações de alguns países.Referências
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Publicado
2003-12-30
Como Citar
DEL RÉ, P. V., COLTRO, A. L., MANENTE, J. C. P. P., MARTI, G. E., & JORGE, N. (2003). Influência da relação superfície/volume em frituras de batata palito. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 62(3), 213-9. https://doi.org/10.18241/rial.v62i3.34902
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL
