Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura
Palavras-chave:
fosfatase alcalina, lactoperoxidase, mesófilos, coliformes, pasteurização, leite caprino.
Resumo
O presente estudo analisou um binômio de tempo-temperatura alternativo para ser utilizado na pasteurização lenta sobre a inativação da fosfatase alcalina no leite caprino. Sua eficiência foi demonstrada pela contagem padrão em placas, e foi feita a comparação no processamento de leite refrigerado e congelado. Foram utilizados 18 tratamentos em leite caprino cru (nove em leite refrigerado e nove em leite congelado). Estes foram acondicionados em frascos de 300 mL, pasteurizados a 60, 63 e 65°C durante 10-20-30 minutos, e testadas às enzimas fosfatase alcalina e peroxidase. A contagem padrão em placas (CPP) e coliformes a 35 e 45°C foi feita nas amostras cruas e em cada tratamento, em duplicata. Após a pasteurização, todos os tratamentos apresentaram: não crescimento de microrganismos mesófilos, coliformes com <0,3 NMP/mL, prova de fosfatase negativa e peroxidase positiva. A pasteurização foi eficiente para melhorar a qualidade microbiológica do leite tanto refrigerado quanto congelado. Todos os binômios avaliados apresentaram resultados satisfatórios para alcançar os parâmetros preconizados em legislação, sugerindo-se o menor binômio (60°C por 10 min). Não houve diferença entre as formas de armazenamento das amostras: refrigerada ou congelada.Referências
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Publicado
2019-03-29
Como Citar
Prestes COSTA, Q., Samara dos Santos REKOWSKY, B., Pereira COSTA, M., & de Carvalho DELFIN, N. (2019). Eficiência da pasteurização lenta do leite de cabra em diferentes binômios tempo/temperatura . Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 78(1), 1-7. https://doi.org/10.18241/rial.v78i1.34236
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL
