Avaliação higiênico-sanitária de estabelecimentos comerciais e análise de micro-organismos indicadores em amostras de carne bovina (coxão mole) in natura comercializadas em mercados públicos

Josyane Brasil da Silva; Alan Reis dos Prazeres; Andrey Carlos do Sacramento de Oliveira; Vanderson Vasconcelos Dantas; Marçal Cavalcanti de Souza Barros; Flávio da Silva; Isis Abel; Talita Bandeira Roos; Carina Martins de Moraes

Josyane Brasil da Silva Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos e Laboratório de Microbiologia, Castanhal, PA
Alan Reis dos Prazeres Universidade do Estado do Pará, Centro de Ciências Naturais e Tecnologia, Brasil
Andrey Carlos do Sacramento de Oliveira Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos e Laboratório de Microbiologia, Castanhal, PA
Vanderson Vasconcelos Dantas Universidade Federal do Pará, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Laboratório de Produtos de Origem Animal, Belém, PA
Marçal Cavalcanti de Souza Barros Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos e Laboratório de Microbiologia, Castanhal, PA
Flávio da Silva Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos e Laboratório de Microbiologia, Castanhal, PA
Isis Abel Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Epidemiologia e Georeferenciamento, Castanhal, PA
Talita Bandeira Roos Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos e Laboratório de Microbiologia, Castanhal, PA
Carina Martins de Moraes Universidade Federal do Pará, Instituto de Medicina Veterinária, Laboratório de Higiene e Qualidade de Alimentos e Laboratório de Microbiologia, Castanhal, PA

Palavras-chave: coliformes, Staphylococcus coagulase positiva, condições higinicos-sanitárias, carne bovina

Resumo

O objetivo deste estudo foi analisar as condições higinicos-sanitárias dos mercados públicos dos municípios da microrregião de Cametá, estado do Pará, e avaliar as características microbiológicas das carnes comercializadas nestes locais por meio da pesquisa de micro-organismos indicadores. Sessenta e quatro amostras de carne bovina in natura foram coletadas e analisadas por meio da determinação do Número Mais Provável de coliformes a 35 oC e 45 oC e contagem de Staphylococcus coagulase positiva, de acordo com a Instrução Normativa no 62 de 2003 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Paralelamente, as condições higiênico-sanitárias foram avaliadas aplicando-se checklist. Os resultados obtidos evidenciaram que todos os locais avaliados apresentaram condições higiênico-sanitárias insatisfatórias, sendo classificados como deficientes. As amostras apresentaram Número Mais Provável de coliformes a 35 oC e 45 oC que variaram de 64 NMP/g a >1100NMP/g, e contagens de Staphylococcus coagulase positiva entre 1,8 x 10² UFC/g e 2,3 x 105 UFC/g. Os estabelecimentos avaliados não atenderam às exigências mínimas de higiene e sanidade, e a carne comercializada apresentou elevada contagem de micro-organismos indicadores.