Avaliação da estabilidade da capacidade antioxidante e de parâmetros físico-químicos de néctares de frutas caseiros

Bárbara Pereira da Silva; Karla Pereira Balbino; Leandro de Morais Cardoso; Priscila Peixoto Aquino; Helena Maria Pinheiro-Sant’Ana; Sônia Machado Rocha Ribeiro

Bárbara Pereira da Silva Universidade Federal de Viçosa, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição e Saúde, Laboratório de Análise de Vitaminas, Viçosa, MG
Karla Pereira Balbino Universidade Federal de Viçosa, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição e Saúde, Laboratório de Análise de Vitaminas, Viçosa, MG
Leandro de Morais Cardoso Universidade Federal de Juiz de Fora, Governador Valadares, MG
Priscila Peixoto Aquino Universidade Federal de Viçosa, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição e Saúde, Laboratório de Análise de Vitaminas, Viçosa, MG
Helena Maria Pinheiro-Sant’Ana Universidade Federal de Viçosa, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição e Saúde, Laboratório de Análise de Vitaminas, Viçosa, MG
Sônia Machado Rocha Ribeiro Universidade Federal de Viçosa, Centro de Ciências Biológicas e da Saúde, Departamento de Nutrição e Saúde, Laboratório de Análise de Vitaminas, Viçosa, MG

Palavras-chave: laranja (Citrus sinensis L. Osbeck), manga (Mangifera indica L.), maracujá (Passiflora edulis), compostos fenólicos, ácido ascórbico, carotenoides

Resumo

Este estudo avaliou a capacidade antioxidante e os indicadores físico-químicos de néctares caseiros de laranja, manga e maracujá, mantidos sob refrigeração (5 ± 2 oC) por 24 horas. Os néctares foram preparados em laboratório e mantidos sob refrigeração, simulando as condições domésticas. As análises foram realizadas após o preparo (T0) e durante o acondicionamento sob refrigeração (1 h, 4 h e 24 h). Os sólidos solúveis, pH e cor foram determinados respectivamente por refratometria, potenciometria e colorimetria. Carotenoides e ácido ascórbico foram analisados por cromatografia líquida de alta eficiência; a concentração de compostos fenólicos foi determinada utilizando-se o reagente de Folin Ciocalteau e a atividade antioxidante pelo teste do DPPH. Ácido ascórbico, β-caroteno e compostos fenólicos foram identificados em todos os néctares. Foram encontrados α-caroteno e β-criptoxantina no néctar de laranja e licopeno no néctar de manga. Durante 24 horas de refrigeração, os compostos analisados e a atividade antioxidante mantiveram-se estáveis. De forma geral, os parâmetros físico-químicos também se mantiveram estáveis durante o período avaliado. Em conclusão, sob as condições utilizadas no presente estudo, os néctares não apresentaram alteração da capacidade antioxidante, podendo ser considerados fontes de carotenoides e vitamina C, mesmo se consumidos após 24 horas de preparo.