Monitoramento químico dos óleos de canola, milho, oliva, soja e girassol após tratamento térmico em temperaturas alcançadas por fogões domésticos

Brenda Lee Simas Porto; Thiago de Oliveira Mendes; Douglas Faza Franco; William da Silva Martini; Maria José Valenzuela Bell; Marcone Augusto Leal de Oliveira

Brenda Lee Simas Porto Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Química, Juiz de Fora, MG
Thiago de Oliveira Mendes Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Física, Juiz de Fora, MG
Douglas Faza Franco Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Química, Juiz de Fora, MG
William da Silva Martini Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Química, Juiz de Fora, MG
Maria José Valenzuela Bell Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Física, Juiz de Fora, MG
Marcone Augusto Leal de Oliveira Universidade Federal de Juiz de Fora, Instituto de Ciências Exatas, Departamento de Química, Juiz de Fora, MG

Palavras-chave: óleos vegetais, ácidos graxos, TG/DTA, GC-FID, NIR

Resumo

A fritura por imersão é um processo de cocção utilizado pela inclusão de textura e sabor aos alimentos. Foi analisada a oxidação térmica inicial de cinco óleos vegetais comestíveis utilizados para fritura de imersão. Amostras de óleos foram aquecidas duas vezes por 30 minutos, a 180 ºC e depois a 240 ºC, simulando-se as temperaturas de fogões domésticos. As temperaturas de decomposição dos óleos foram determinadas por TG, sendo > 250 ºC. O perfil de FA foi analisado por GC-FID, detectando-se pequeno decréscimo dos UFA nos óleos de milho e soja. Nos óleos de canola, oliva e girassol, os UFA foram estáveis após o tratamento térmico. A menor decomposição dos FA foi detectado no óleo de canola, seguido de milho, oliva, soja e girassol. Análises por espectroscopia NIR resultaram em grande sobreposição das bandas. Os espectros foram modelados por PCA, classificando-se os óleos em dois grupos: óleo fresco e óleo aquecido, principalmente pelas diferenças na região de 1900 nm, relacionadas ao decréscimo do sinal de carboxilas, e associadas à degradação inicial dos FA nas amostras. Ainda que parcialmente, pode-se entender o que ocorre com os óleos vegetais no início de termo-decomposição, abrangências que são úteis para consumidores, indústria alimentícia e órgão de vigilância sanitária.