Avaliação da qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente

Resumo

Neste estudo foram avaliados os parâmetros de qualidade da carne-de-sol produzida artesanalmente e comercializada no Rio Grande do Norte. Foram coletadas 80 amostras de carne-de-sol, sendo 44 de feiras livres ou mercados públicos e 36 de supermercados ou frigoríficos em cinco cidades do Rio Grande do Norte. As amostras foram submetidas as analises físico-químicas (pH, atividade de agua, cinzas e umidade) e microbiologicas (Salmonella spp., coliformes termotolerantes e bactérias halofilicas e Staphylococcus aureus); e as cepas de S. aureus foram submetidas ao teste de sensibilidade aos antimicrobianos (TSA). Um total de 96,25 % das amostras apresentaram contagem microbiana maior do que o permitido pela legislação brasileira para contagem de S. aureus (μ=4,81LogUFC/g, em 78,75 % das amostras), Salmonella spp. (presença em 25 % das amostras) e coliformes termotolerantes (μ = 2,36 LogNMP/g, em 63,75 % das amostras). Quanto ao TSA das cepas de S. aureus, 22,5 % apresentaram resistência a gentamicina e para penicilina G, tetraciclina e cloranfenicol foram, respectivamente, 100 %, 67,5 % e 46,26 %. Nas analises físico-químicas, o pH (μ = 5,702) e a Aa (μ = 0,868) não constituíram barreiras eficazes contra o crescimento microbiano, o que constata que a carne de sol produzida e comercializada na região estudada apresenta-se impropria para o consumo de acordo com a legislação brasileira.