Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos

Resumo

O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalhode três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borboremae Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradas neste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. As contagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores (A e B) foram na ordem de 106, e as maiores contagens (109 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49bactérias láticas típicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactériaspatogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactériasláticas sugerem a possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimento destes micro-organismos e como conservantes biológicos.