Parâmetros de qualidade de anchoita (Engraulis anchoita) enlatada

Resumo

Neste estudo foram elaboradas conservas de anchoita (Engraulis anchoita), avaliados o processo de enlatamento e as características físico-químicas e microbiológicas do enlatado. As conservas foram elaboradas utilizando-se dois meios de cobertura, tempos de salmouragem e pré-cozimentos, obtendo-se oito tratamentos distintos. As amostras foram analisadas quanto aos parâmetros físico-químicos e microbiológicos, bem como a avaliação da esterilidade comercial. As avaliações microbiológicas apresentaram conformidade com a legislação vigente para conservas de pescado. As conservas de pescado submetido à salmouragem por 5 minutos, adicionadas demolho de tomate sem pré-cozimento mostraram o maior percentual de NaCl (0,24 %) e de cinzas (4,10 %). Com relação ao teor proteico, o máximo valor de 16,97 % foi detectado no produto enlatado adicionado de óleo de girassol e submetido a 2 minutos de salmouragem, utilizando-se o pré-cozimento antes da recravação.