Avaliação físico-química e sensorial de pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó
Palavras-chave:
pão de forma, soro de leite em pó, tratamento térmico, valor nutritivo
Resumo
O objetivo deste trabalho foi enriquecer pão de forma com soro de leite em pó, disponibilizando ao produto final maior concentração de proteínas e minerais, especialmente cálcio e fósforo, além de incentivar o consumo de derivados do soro de leite, resíduo da indústria de laticínios normalmente destinado a alimentação de animais ou ao descarte. Esse ingrediente foi adicionado nas concentrações de 5, 7,5 e 10%, sob duas diferentes formas: 1.misturado diretamente à farinha; 2. dissolvido em água e tratado termicamente. Ainda, foi elaborado pão de forma convencional, para fins de comparação. Os pães foram avaliados quanto a preferência e aceitação, e submetidos às análises de pH, acidez, volume específico e umidade. As concentrações de proteínas, lipídios, cinzas, cloretos, cálcio e fósforo foram determinadas somente nos pães selecionados nos testes sensoriais. Todos os pães foram aceitos, pois obtiveram escores médios acima de 5,0 (“não gostei, nem desgostei”), entretanto os que continham 10% de soro de leite em pó tratado termicamente e 7,5% deste ingrediente, na forma não tratada, foram selecionados, por terem sido tão bem aceitos quanto o pão convencional, com escores médios acima de 7,0 (“gostei regularmente”). O uso de 10%de soro de leite em pó promoveu incrementos de proteínas, cálcio e fósforo (30,7%, 185% e 38,5%, respectivamente), contribuindo para que o aporte diário desses nutrientes alcance os níveis de recomendação preconizados.
Publicado
2009-08-01
Como Citar
Lima, A. de S., Maciel, J. F., Queiroga, R. de C. R. do E., Lima Neto, E. de A., Anjos, U. U. dos, & Farias, L. R. G. de. (2009). Avaliação físico-química e sensorial de pães de forma enriquecidos com soro de leite em pó. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 68(3), 366-372. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32696
Edição
Seção
ARTIGO ORIGINAL