Qualidade microbiológica de alimentos servidos em restaurantes self-service

Resumo

Os serviços de alimentação coletiva têm se expandido em todo o mundo, sendo os restaurantes do tipoself-service a preferência atual dos consumidores. Considerando-se a importância da qualidade higiênicados alimentos para a saúde da população, foi investigada a microbiota presente em alimentos prontospara o consumo. No segundo semestre de 2008, foram coletadas 20 amostras de refeições, à base de carne,prontas para o consumo, em diferentes restaurantes self-service da cidade de Araçatuba/SP. As análisesbacteriológicas realizadas seguiram as metodologias convencionais e os resultados foram comparados comos padrões regulamentados pela legislação brasileira vigente. Das amostras analisadas, 90% foram positivaspara coliformes a 35ºC. Coliformes a 45°C foram detectados em 55% das amostras e, destes, em 63,63% foiconfirmada a ocorrência de Escherichia coli. A presença de estafilococos coagulase-positiva foi verificadaem 10% das amostras; Salmonella spp. e Bacillus cereus não foram detectados. Não foram pesquisadosos clostrídios sulfito redutores a 42ºC. Este estudo aponta a necessidade de atenção rigorosa quanto àscondições sanitárias de preparo e exposição dos alimentos prontos para consumo, uma vez que a ingestãode produtos contaminados constitui um potencial risco para a saúde pública.