Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola

  • Ana Carolina Moura de Sena Aquino Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Aracaju, SE
  • Raisa Soares Móes Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Aracaju, SE
  • Karina Magna Macena Leão Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Aracaju, SE
  • Ana Virginia Dantas Figueiredo Instituto Tecnológico e de Pesquisas do Estado de Sergipe, Laboratório de Bromatologia, Aracaju, SE
  • Alessandra Almeida Castro Universidade Federal de Sergipe, Departamento de Tecnologia de Alimentos, Aracaju, SE
Palavras-chave: resíduos de acerola (Malpighia emarginata D.C.), biscoito, aceitação sensorial, caracterização

Resumo

A farinha obtida dos resíduos de processamento da polpa de acerola foi utilizada para preparar biscoitos tipocookies. O efeito da mistura dessa farinha foi avaliado na composição e aceitabilidade dos cookies. Foramelaboradas formulações com 0% (padrão), 10% (Tipo I) e 20% (Tipo II) de farinha de resíduos de acerola emsubstituição parcial da farinha de trigo. A farinha de resíduos, constituída de cascas e sementes, apresentou8,60% de umidade, 8,88% de proteína, 0,52% de lipídios, 3,03% de cinzas, 24,33% de açúcares redutoresem glicose, 8,09 μg.g-1 de carotenoides totais, 47,5ºBrix e 9549,61 mg de ácido ascórbico.100g-1. Os cookiespreparados com farinha de resíduos obtiveram menores notas na impressão global (5,34-Tipo I e 4,14-TipoII) em comparação à formulação padrão (6,62). Há necessidade de se efetuar melhorias, como ajuste no teorde umidade nas formulações, para maior aceitação do produto. No biscoito padrão não houve detecção decarotenoides totais e ácido ascórbico, mas estes estiveram presentes no Tipo I, respectivamente, nos valores de1,51 μg.g-1 e 2172,60 mg.100g-1. A farinha de resíduos de acerola, pelo elevado teor de ácido ascórbico, tornaseboa alternativa para substituição parcial da farinha de trigo em cookies para melhorar seu valor nutritivo.
Publicado
2010-03-01
Como Citar
Aquino, A. C. M. de S., Móes, R. S., Leão, K. M. M., Figueiredo, A. V. D., & Castro, A. A. (2010). Avaliação físico-química e aceitação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de resíduos de acerola. Revista Do Instituto Adolfo Lutz, 69(3), 379-386. Recuperado de https://periodicoshomolog.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32640
Edição
v. 69 n. 3 (2010)
Seção
ARTIGO ORIGINAL