Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais

Graziele Aparecida Chiuchi Garcia; Ana Lúcia Barretto Penna

Graziele Aparecida Chiuchi Garcia Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Leite e Derivados, São José do Rio Preto, SP
Ana Lúcia Barretto Penna Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Leite e Derivados, São José do Rio Preto, SP

Palavras-chave: queijo Prato, enzima proteolítica, capacidade de derretimento, cor, avaliação sensorial, modelo Etana

Resumo

O queijo Prato, segundo queijo mais consumido no Brasil, obtido por coagulação enzimática do leite ematurado por pelo menos 25 dias, é classificado como gordo e de média umidade. Devido à preocupaçãocom a saúde, os consumidores de queijos têm procurado produtos em suas versões com menor teor degordura. Contudo, a gordura confere as características sensoriais desejáveis, como sabor, cremosidade,maciez e textura aos queijos. Alterações têm sido introduzidas no processo tecnológico de fabricaçãodos queijos com teor reduzido de gordura, com o intuito de efetuar melhoria nesses produtos; e o uso deenzimas proteolíticas é uma importante estratégia a ser considerada. A capacidade de derretimento, cor eavaliação sensorial são fundamentais indicadores da qualidade dos produtos obtidos. O presente trabalhoanalisou as características físicas e sensoriais de queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionadodaenzima proteolítica fastuosaína, extraída do fruto verde do gravatá. A adição da fastuosaína não interferiuna capacidade de derretimento, tampouco promoveu o desenvolvimento de amargor, que é característicacomum não apreciada em queijos com teor reduzido de gordura.