Composição, avaliação sensorial e propriedades de derretimento do sorvete de leite de cabra produzido a partir de diferentes fontes de gordura

Resumo

O presente estudo avaliou a composição (sólidos totais e solúveis, pH, acidez total titulável, proteína, gordura,cinzas, açúcares totais), os atributos sensoriais (aparência, odor, consistência e sabor) e o comportamento,durante o derretimento, de duas formulações experimentais de sorvete caprino elaborados com duasdiferentes fontes de gordura, gordura vegetal hidrogenada (F1) e um substituto de gordura livre de ácidosgraxos trans (F2). Os teores de sólidos totais e solúveis, gordura e açúcares totais das amostras de sorveteapresentaram diferenças estatisticamente significantes (p<0,05). Os resultados sensoriais mostram elevadoíndice de aceitação (IA) sensorial (>70%) para ambas as formulações, com exceção do atributo sabor daformulação F1 que apresentou IA de 62,041%. No teste de derretimento, o grupo F2 derreteu mais rápido quea formulação F1. Os resultados demonstraram também que o tipo de gordura usada interfere diretamentenas características de derretimento, nível de aceitação sensorial e composição do sorvete caprino.