Ocorrência de nitratos e nitritos em queijos Minas Frescal, Mussarela, Parmesão e Prato

Janilson Fernandes Gonçalves; Wemerson de Castro Oliveira; Claudia Aparecida de Oliveira e Silva; Mariem Rodrigues Ribeiro Cunha; Flavio Rodrigues Pereira

Janilson Fernandes Gonçalves Instituto Metodista Izabela Hendrix, Belo Horizonte, MG
Wemerson de Castro Oliveira Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, MG
Claudia Aparecida de Oliveira e Silva Fundação Ezequiel Dias, Instituto Octávio Magalhães, Divisão de Vigilância Sanitária, Serviço de Química, Belo Horizonte, MG
Mariem Rodrigues Ribeiro Cunha Fundação Ezequiel Dias, Instituto Octávio Magalhães, Divisão de Vigilância Sanitária, Serviço de Química, Belo Horizonte, MG
Flavio Rodrigues Pereira Fundação Ezequiel Dias, Instituto Octávio Magalhães, Divisão de Vigilância Sanitária, Serviço de Química, Belo Horizonte, MG

Palavras-chave: lácteos, nitrosaminas, legislação, padrões de identidade

Resumo

Neste trabalho foram avaliados os teores de nitratos e nitritos em queijos expostos à venda no Estado de Minas Gerais em 2009. As análises qualitativas e quantitativas foram realizadas em 77 amostras de queijos: Minas Frescal, Mussarela, Parmesão e Prato, coletadas pela Vigilância Sanitária por meio de PROMAC – Programa de Monitoramento de Aditivos e Contaminantes. Do total de amostras de queijo Minas Frescal, 7% apresentaram não conformidade com a legislação brasileira, em função da presença de nitrato. Os teores de nitrato estavam acima do limite estabelecido pela legislação em 18% das amostras de queijo Parmesão. No queijo Prato foram encontradas 10% das amostras com teor de nitrato acima do limite máximo permitido. Todas as amostras de queijo Mussarela avaliadas estavam em conformidade com a legislação. Em todas as amostras de queijo analisadas neste estudo não houve ocorrência de nitrito.