Avaliação sensorial e físico-química de pescado processado

Maria do Carmo Andion Farias; José de Arimatéia Freitas

Maria do Carmo Andion Farias Universidade Federal Rural da Amazônia, Instituto de Saúde e Produção Animal, Laboratório de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Belém, PA
José de Arimatéia Freitas Agência de Defesa Agropecuária do Estado do Pará - ADEPARA, Gerência de Inspeção de Produtos de Origem Animal, Belém, PA

Palavras-chave: alimentos, higiene e controle de qualidade de alimentos, vigilância sanitária de pescado

Resumo

O pescado é um alimento de elevado valor nutricional, mas, por ser rapidamente perecível, é relevante efetuara avaliação de sua qualidade. Para avaliar a qualidade dos produtos de pescado beneficiados por 24 indústriasparaenses, foi realizado um estudo abrangendo-se os dados de análises feitas durante nove meses (de maiode 2005 a janeiro de 2006). As características sensoriais e físico-químicas e a verificação de temperatura deconservação foram avaliadas em 120 amostras de matérias-primas recebidas para processamento e 133 produtosbeneficiados, para averiguar a conformidade dos produtos com os parâmetros oficiais. Foram verificadoselevados percentuais de conformidade, respectivamente, nos parâmetros sensoriais e de temperatura deconservação (96,70 e 84,20%); pH e teor de N-BVT (79,00 e 100,00%); provas de cocção e do gás sulfídrico(99,20 e 99,20%) e reação de amônia (99,20%). Esses resultados demonstram que a matéria-prima processadae os produtos beneficiados analisados são adequados para o consumo concernente às características sensoriale físico-química.