Teores de minerais de paçoquinhas elaboradas com matérias-primas regionais alternativas

Patrícia Elaine Alencar Bellini-Silva; Marcelo Antonio Morgano; Marcos Antônio da Mota Araújo; Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo

Patrícia Elaine Alencar Bellini-Silva Universidade Federal do Piauí, Centro de Ciências da Saúde, Departamento de Nutrição, Teresina, PI
Marcelo Antonio Morgano Instituto de Tecnologia de Alimentos, Campinas, SP
Marcos Antônio da Mota Araújo Fundação Municipal de Saúde, Teresina, PI
Regilda Saraiva dos Reis Moreira-Araújo Fundação Municipal de Saúde, Teresina, PI

Palavras-chave: produto regional, paçoca doce, micronutrientes

Resumo

Os teores de minerais de formulações de paçoquinha à base de matérias-primas regionais alternativas do Nordeste Brasileiro (farinha de castanha de caju, farinha de mandioca, fubá de milho, rapadura, e mel), foram determinados e comparados com os das paçocas de amendoim existentes no mercado. Foram preparadas paçoquinhas com fígado bovino (FB) em diferentes concentrações e formulações sem fígado bovino (PIFB). Os teores de minerais foram analisados por espectrometria de emissão óptica em plasma com acoplamento indutivo. Os valores obtidos (mg/100 g) em produtos com 5%, 7,5% e 10% de FB foram, respectivamente: Mg (112,5; 112,0; 111,0); Mn (1,10;1,13; 1,06); P (299; 315; 321) Fe (4,0; 4,75; 4,59); Na (378, 369; 361); Zn (3,24; 3,4; 3,4); Se (0,1; 0,1; 0,1); e nos produtos PIFB, Mg (111,0); Mn (1,10); P (278,0); Fe (4,1); Na (346,0); Zn (2,85). Paçoquinhas com 5% de FB apresentaram maiores teores de Na, P, Zn e Se, do que PIFB. Paçoquinhas de 5% de FB e PIFB demonstraram maiores teores de Mg, P, Fe, Na, K, Cu, Zn, em relação às de amendoim das Tabelas de Composição Química dos Alimentos Nacionais. Paçoquinhas elaboradas com matérias primas regionais apresentam viabilidade de produção pelos teores mais elevados de minerais do que de amendoim.