Substituição parcial de nitrito por antioxidantes e seu efeito sobre a cor de linguiça defumada

Resumo

A coloração dos produtos cárneos, conferida pela mioglobina, é um fator importante para aceitabilidade do consumidor e indicativo de qualidade. Há associação entre a oxidação lipídica com esse pigmento e sua influência na coloração da carne, o que induz a realizar estudos sobre antioxidantes. Este trabalho investigou a ação da ficocianina, α-tocoferol e ácido ascórbico, em substituição parcial ao nitrito, na manutenção da cor da linguiça mista defumada. No preparo das linguiças foram utilizados seis tratamentos (0,005% nitrito de sódio + antioxidante) e um controle (0 A) contendo somente nitrito. Os tratamentos testados foram: 1 A e 1 B (ácido ascórbico), 2 A e 2 B (α-tocoferol), 3 A e 3 B (ficocianina). As linguiças foram defumadas durante oito horas a 65 ºC e armazenadas a 4 ºC e foram analisadas quanto a cor, pH e nitrito residual. O tratamento 2 B mostrou-se mais eficiente na manutenção da cor vermelha, pela ação do α-tocoferol. A incorporação do ácido ascórbico (tratamento 1 A) acelerou a redução da metamioglobina e a conversão do nitrito em óxido nítrico. A adição de ficocianina (tratamento 3 A) reduziu a intensidade de cor vermelha e aumentou a intensidade de coloração amarela e a luminosidade.