Teor de gordura e de água: fatores determinantes da textura e na aceitabilidade de requeijão light

Rita de Cássia dos Santos Navarro da Silva; Valéria Paula Rodrigues Minim; Márcia Cristina Ribeiro Teixeira Vidigal; Jociele Almeida Teixeira; Liliane Elen da Silva Moraes; Luiz Paulo Lima; Luis Antônio Minim

Rita de Cássia dos Santos Navarro da Silva Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG
Valéria Paula Rodrigues Minim Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG
Márcia Cristina Ribeiro Teixeira Vidigal Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG
Jociele Almeida Teixeira Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG
Liliane Elen da Silva Moraes Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG
Luiz Paulo Lima Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG
Luis Antônio Minim Universidade Federal de Viçosa, Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos, Laboratório de Propriedades Tecnológicas e Sensoriais dos Alimentos, Viçosa, MG

Palavras-chave: análise de perfil de textura, requeijão light, aceitação, extrato seco desengordurado

Resumo

Neste trabalho, foi avaliada a influência dos teores de gordura e água na textura e na aceitação de requeijão light adicionado de concentrado proteico de soro, determinando-se os teores de gordura, água, proteína, carboidratos, cinzas e extrato seco desengordurado (ESD). As formulações foram analisadas instrumentalmente por meio da análise do perfil de textura, e a aceitabilidade sensorial foi avaliada por 100 consumidores. Os resultados foram examinados por meio da análise de variância, ajuste de modelos de regressão e mapa de preferência interno. O modelo de regressão linear de primeiro grau apresentou melhor ajuste aos dados em nível de 10% de probabilidade. Os constituintes gordura e água contribuíram inversamente para a intensidade das propriedades de textura. Os requeijões originados de diferentes combinações de proporção de gordura e água, com ESD de aproximadamente 19,30%, apresentaram intensidades intermediárias de textura e obtiveram melhor aceitação pelos consumidores; e este evento indicou que o equilíbrio no ESD otimizou a aceitabilidade sensorial. Este estudo evidencia que a redução de gordura em requeijão deve ser aliada ao aumento do teor de água, para que a indústria possa oferecer diversidade de produtos que atendam às expectativas dos consumidores e ainda por menor custo de produção.